K。均岱鍋具

在金庸小說「射鵰英雄傳」裡，
黃蓉用家傳"蘭花拂穴手"作了一道跟豆腐有關的料理"二十四橋明月夜"

「這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作『二十四橋明月夜』，
要不是黃蓉有家傳『蘭花拂穴手』的功夫，
十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，
如何能將之削成廿四個小圓球？這功夫的精細艱難，實不亞於米粒刻字、雕核為舟。
但如切方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？」

當然金庸寫的這道菜是出於杜撰，
在清朝袁枚的隨園食單裡卻有一道困難度不下於此菜的"文思豆腐"。

現代人沒有蘭花拂穴手的好功夫，就只能藉助苦練的刀工，還有器械之利了。

一般的文思豆腐細絲，都是在水裡切，因為怕沾黏

手邑(Chez Soi)廚藝教室曾良泉老師
使用丹麥SCANPAN的刀子(大馬士革系列15cm切肉刀)


 
  



談笑間就把最難切的一塊豆腐 在战板上幻成千絲萬縷
完成了這道菜最困難的部分

所以說啊....
作這個文思豆腐呢...刀工要好，刀子更要好!
刀工可以練，刀子就該買SCANPAN!





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§香蒜白酒蛤蠣寬扁麵§   (塔吉鍋)

【材料】麵條：A(高筋麵粉400g、小蘇打1g、雞蛋3-4顆 、鹽3g、新鮮巴西里末20g)

           橄欖油適量、新鮮辣椒片適量 、月桂葉1~2片、培根絲10g 、洋蔥末10g

           香蒜末50g、奧勒岡、義大利香料適量、白酒適量、新鮮蛤蠣400g、高湯適量

           九層塔50g、鹽、粗黑胡椒、熟松子、現磨起司絲適量。

【麵條做法】

◎    將材料A倒入盆中拌勻用手揉成團，使用保鮮膜包起來，靜置鬆弛20~30分鐘，使用擀麵棍

       桿平後切成條狀，使用些許高筋麵粉撥鬆備用。

◎    冷鍋邊緣倒入少許油並放入月桂葉，另一邊放入洋蔥、培根乾炒(圖一)

     加入辣椒片、炒至洋蔥微   出水份後再加入蒜頭末拌勻，再加入奧勒岡、

     義大利香料拌炒後再加入少許油並加入蛤蠣及少許 的白酒蓋鍋蓋轉小火，

     待蛤蠣開夾出備用。

◎    取出煮麵鍋，加入少許鹽、油及1-2片月桂葉煮至沸騰加入麵條，煮7~8分鐘就可以撈起，

      將麵條放入塔吉鍋內拌炒均勻後關火，再放入九層塔蓋上鍋蓋約2-3分鐘，即可掀蓋並加入

      黑胡椒調味拌勻。

◎    接著將蛤蠣倒入鍋中與麵條拌勻，在寬扁麵上頭現磨起司絲並撒上些許松子，一道健康

      美味的香蒜白酒蛤蠣寬扁麵就完成囉！

 【小撇步】

♣   如果使用壓麵機刻度請調為”6” 。

♣  自製的麵條可以多變不同的口味喔！加入2g的墨魚粉就可以變成墨魚麵條呢！

♣  煮義大利麵加入少許鹽，可以增加麵條風味及口感更有彈性！  

§甜椒鮮蔬白酒墨魚飯§   (SCANPAN 塔吉鍋)

【材料】橄欖油50g、奶油10g、蒜頭末40g 、去籽辣椒末5~10g、洋蔥末80g、

        墨魚切絲200g、 義大利長米200g 、墨魚粉(膏)10~15g、 小番茄乾100~150g 、

        義式香料、時蘿粉適量、白葡萄酒100cc、雞高湯300~400cc、紅、黃椒丁適量

        粗黑胡椒、現磨起司、新鮮巴西里末適量。

【醬汁做法】

◎將少許橄欖油、奶油倒入塔吉鍋中拌勻，加入洋蔥末爆炒至香氣出，再加入蒜頭末、

    辣椒絲拌炒，    熄火加入墨魚拌炒至八分熟再夾出備用。

◎鍋內留些許蒜末加入奶油、番茄乾拌炒至蒜末偏桔色(圖1)，加入義大利香料、

    時蘿粉拌勻、再加入白酒 及長米炒至呈現桔色，再加入雞高湯、墨魚膏來拌炒，

    蓋鍋蓋開中小火，烹煮中要持續加水2~3次 並拌炒，最後一次再加入粗黑胡椒粒、

    鹽、紅椒丁、黃椒丁拌勻，熄火蓋鍋蓋燜2~3分鐘即可盛盤囉！

  ◎  將現磨起司撒在墨魚飯上頭再撒上新鮮的巴西末就完成囉！

 【小叮嚀】

♥   長米炒過可增加吸湯的速度及香味 。
♥  小番茄烤過味道更濃縮，也可解膩喔！
♥  此道洋蔥勿乾炒，與墨魚粉、膏結合會有苦味！

【小撇步】

♣ 對半切好的小番茄可用SCANPAN烤盤，剖面切口朝下、用小火乾烤30分鐘

     至自己喜愛的程度。

♣ 此道料理也可以將長米改為蝴蝶麵來取代喔！

♣ 時蘿粉與牛肉最搭囉！

§泰讚鮮味牛肉烙餅捲§   (塔吉鍋+SPRING湯鍋)

【材料】高筋麵粉 200g、 泡打粉 2g、 糖 15g 、鹽 2g、 水 140~200g、 乾酵母 3g、

            香蔥 10g 、液態油 20g、 水果醋 200g 、香菜 50g、 檸檬汁50g、 辣油 20g、

            糖30~40g 、薄荷葉 10g 、蒜末 10g、 花生米 20g、 小黃瓜絲 20g、

            苜蓿芽 20g、 牛肉片 30g 、洋蔥絲 10g、紅黃甜椒絲 10g

【醬汁做法】

◎將Spring空鍋中加入辣油、糖、蒜末以中小火開始炒香(當蒜末炒出味道)，

   再加入水果醋與糖(糖可分兩次加入)、 少許的鹽與檸檬汁並轉小火繼續加熱即可完成醬汁。

◎將牛肉放置於調好醬汁中涮熟放至旁邊備用。

【烙餅做法】

◎ 將泡打粉與乾酵母加水再加入高筋麵粉、糖、塩進行攪拌與手摔方式10mins，

     並放置室溫2hrs。

◎ 講發酵完的麵糰桿勻並在中間加入香蔥並放置3~7mins，再進行均分即可完成烙餅麵團。

◎ 以SCANPAN鍋開大火將烙餅煎至雙面金黃色，接著再將薄荷葉、花生米、小黃瓜、

     苜蓿芽、牛肉片、   洋蔥絲、紅黃甜椒絲、小茴香粉、平鋪於煎熟的烙餅皮上捲起，

    就完成泰讚鮮味牛肉烙餅捲。

【小叮嚀】

♥   發酵完成的麵糰勿再次搓揉，以免麵糰緊縮變小。
♥ 烙餅麵團可放置冷凍庫1個月。

 美味連結

§摩摩喳喳佐椰香西谷米§   (塔吉鍋)

【材料】椰漿 200g 椰漿粉 適量 牛奶 150g 冰糖 50~70g 西谷米 100g 蜜紅豆 50g 密地瓜 150g 
           亞達枳(為棕梠樹的種子) 100g 冰塊 適量 水 適量

【做法】

◎將塔吉鍋中放入第一次水跟冰糖加熱，接著將西谷米加入在加入第二次水並蓋上蓋子悶煮。

◎將悶煮的西谷米轉小火並加入牛奶、椰漿粉、椰漿、密地瓜、蜜紅豆、亞達枳繼續煮5mins即可完成
摩摩喳喳佐椰香西谷米。

【小叮嚀】

♥   亞達枳可先煮過、讓其口感軟化。
♥ 吃冰、吃熱兩相宜。

 美味連結

§蔗香茶燻花椒麻雞腿§   (SCANPAN塔吉鍋+SPRING平底鍋)

【材料】去骨雞腿肉 乙隻 紅糖70g 綠茶葉30g 紅辣椒 2根 花椒粒20g 辣油100g
            八角粒 1g 小茴香粒 5g 梅子醋 100g 糖 50g 洋蔥絲 120g 小黃瓜絲 120g
            香菜 100g

 【醬汁做法】

◎    將SPRING平底鍋中加入少許的油，並將花椒粒、八角粒、小茴香粒以小火加熱，當加熱至香料起油泡加入辣油繼續加熱，接著將梅子醋、
白砂糖加入並加熱1~2mins即可。

【做法】

◎    將冷鍋將去骨雞腿肉放置鍋中煎烤(雞皮朝下)，並以大火加熱至雞肉熟成至※美味線、再將鍋蓋蓋上悶煮至熟成即可。

※美味線: 美味線為雞肉加熱至肉一半變白。

◎    將SCANPAN洗淨，再將茶葉、紅糖平鋪於鍋中(可依個人喜好加上微量小茴香料)，接著將鐵網放至於離鍋底一小段距離(可用鐵筷替代)，
接著將剛煎煮好的雞腿肉放至鐵網煙燻(雞皮朝上)，並以中小火將紅糖加熱至變色，紅糖冒煙時將鍋蓋蓋上並轉小火煙燻5分鐘。

◎    將以煙燻完成的雞腿肉呈盤，接著以泡過冰水的洋蔥絲、小黃瓜絲、香菜裝飾於盤中再淋上調好的醬汁即可完成蔗香茶燻花椒麻雞腿。

【小叮嚀】

♥    醬汁可置於冷藏三天。

♥ 香菜梗可加入醬汁中加熱。 

 美味連結

§無花果醬佐麵包甜脆片§   (SCANPAN塔吉鍋)

【材料】  （1）高筋麵粉200g、泡打粉2g、糖15g、鹽2g、奶粉8g

            （2）乾酵母3g

            （3）水120g、全蛋20g

            （4）奶油20g

【果醬材料】乾無花果150g、紅糖80g、(紅酒甜醋、檸檬汁)適量

【脆片作法】

○  取120g中的些許水與酵母粉溶解備用。

○  取鋼盆倒入材料(1)中間挖洞，將溶解的酵母水與材料(1)拌勻。

○  再將材料(3)分2-3次倒入攪拌均勻。(攪拌至耳垂的柔軟度)。

○  最後再加入奶油攪拌均勻。鬆弛靜置10分鐘後，再切成4等份。

○  將麵團桿平，稍微拉扯一下，讓麵團變薄。

○  在放置鍋內烤至雙面金黃即可起鍋囉！

○  將薄餅切成6-8等分沾自製無花果醬品嚐！有說不出的幸福呢！

【果醬作法】

◎  先將無花果蒂剪掉，清洗一下，將無花果及紅糖放入4L快易鍋，

再加入300-350cc水，開中大火，至第二條線後轉為小火10分鐘，

在自動洩壓即可取出，等微涼後放入冰箱冷卻後再加入紅酒甜醋、

檸檬汁拌勻即可。

【小叮嚀】

♥    想讓無花果醬口感更棒…可取出一半的無花果醬用果汁機打碎。

♥    使用手工揉麵團，建議用摔打，比較不會將筋性揉斷。摔打5-7分鐘。

§佛羅里達鳳梨燻肉魚§   (SPRING單柄湯鍋+章魚燒烤盤)

【材料】鯛魚片1片、二砂糖適量、小茴香適量、培根1片、熟胡桃末50g、苜蓿芽適量

【醬汁材料】洋蔥丁200g、蒜頭丁20g、糖30g、鳳梨丁100g、柳橙汁120~150g、

                  椰奶120~150g、 (鹽、黑胡椒、巴西利末)適量

【醬汁作法】

●  倒入少許油加入黑胡椒粒、蒜頭丁、洋蔥丁，蒜頭炒至金黃、洋蔥半軟後即可加入糖，炒至糖焦化。

●  再加入柳橙汁、鳳梨丁、椰奶、巴西利、黑胡椒煮至沸騰後，再轉小火熬煮約10分鐘後，開中火稍微收汁，起鍋前再加適量的鹽即可！

【燻肉魚作法】

◎  胡桃請先烤過，烤出有香味及可壓碎備用。

◎  先將雕魚片順魚紋切約0.2-0.3厚薄度。先灑上少許糖，再灑上少許小茴香在魚肉片上醃漬些許時間。

◎  培根一片切成三等份，再對切。

◎  先拿一片培根鋪底下，再放魚肉片，上層再擺一片培根後，將它捲起在差入牙籤。(捲時要捲札實些）。

◎  將捲好的培根魚片捲放入SPANPAN九宮格中開中火，等培根本身出些許油時，再加入少許的油繼續煎，記得翻面喔！直到魚肉熟即可取出。

◎  將適量苜蓿芽擺至盤底，再擺上培根魚肉捲後淋上醬汁，最後灑上熟胡桃莫及完成可口的佛羅里達鳳梨燻肉魚囉！

♥    太早加入奶油會影響麵的筋度，並容易斷裂。

 §火焰甜橙酒現煎可麗餅§ (建議鍋具：SCANPAN #SC2000+任何一款spring鍋 )

【薄餅材料】： (1)蛋120g、牛奶300g、奶油3g、糖13g
                    (2)低筋麵粉66g

【火焰甜橙醬汁材料】：紅酒150g、君度酒100g、柳橙汁200g、
                               酒漬櫻桃(含汁)50g、森林梅果70g、糖60g、
                               玉米粉6g。冰淇淋、時令水果、檸檬汁、
                               香草醬、橙醬適量。

【作法】:   

◎將材料(1)中的雞蛋+牛奶+糖先拌勻。奶油隔水加熱後再加入拌勻。

◎再將材料(2)過篩加入材料(1)中使用打蛋器拌勻。

◎所有材料拌勻後請靜置些許時間。(約準備醬汁時間)。

橙醬完成後，就可以開始來做可口的薄餅囉

◎SCANPAN冷鍋塗上一層薄薄奶油，開火等鍋微溫時
   倒入些麵糊，煎至金黃色即可！再折成三角形。

◎放上一球冰淇淋再灑上剛做好的醬汁。就完成好吃的囉！

【橙醬作法】:

◎將君度酒倒入鍋內中，並點火將酒精燃燒掉，火焰變
   小時再加入莓果、柳橙汁及櫻桃亦可加入橙醬及香草
   醬，再加入糖熬煮。

◎差不多8-10分鐘，再倒入紅酒開中大火收汁即可！

【小撇步】：

◎牛奶部份可改加150g動物性奶油及150g牛奶→味道更香喔！
 
【小叮嚀】：

◎紅酒及檸檬汁都在起鍋前加入即可！紅酒煮過久口感
   容易變澀！檸檬汁高溫會破壞維他命C。
◎橙醬可保存一星期。
◎喜愛濃稠口感的不加玉米。
◎糖可依個人喜好加減。

美味連結