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鵝肝醬01

鵝肝醬的豐腴肥美舉世聞名,是那種一聽就讓人感受到富貴氣息的節慶美食。道地的法式鵝肝是以穀類逼食餵養的產物,因之色淺、肥厚、質地細滑,只不過價格高昂,而且總讓人擔憂那填鴨式的餵養法有點不人道。
於是在捨不得也吃不到法式鵝肝的日子裡,我喜歡做點平民版的雞肝或鴨肝醬。每回買全雞或全鴨的時候,把肚裡取出的肝臟洗淨冰凍,存了幾付就可以做一小盅醬;心急時則直接去菜場裡買,一斤也不過十來塊錢,與牛油香料和陳酒烹煮並搗成泥後,竟與道地的鵝肝醬相距不遠,幾可亂真。 

自製鵝肝醬準備食材
鵝肝醬02

  • 牛油 ………90g(分成三份)
  • 匈大蒜………1瓣(拍碎)
  • 紅蔥頭………1顆(切粗末)
  • 百里香………少許
  • 月桂葉………1片
  • 鴨肝或雞肝………約120g
  • 鹽……… 1/4小匙
  • 黑胡椒 ………1/4小匙
  • 雪莉酒(Dry Sherry)………2大匙

作法
01. 鴨肝洗淨擦乾,以小刀去除白筋。
鵝肝醬03  
02. 平底鍋以中火預熱, 取30g牛油入鍋融化後,加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝,撒鹽與胡椒。
鵝肝醬04  
03. 慢煎兩面共約五分鐘,直到內部切開呈粉紅色,且不見血水。
04. 取出月桂葉(丟棄)與雞或鴨肝,倒雪莉酒於鍋中,煮滾並略微收汁。
鵝肝醬05  
05. 將雞鴨肝與鍋中的汁水和香料一併倒入食物處理機或果汁機中,再加入另外30g的牛油,全部打碎。
鵝肝醬06  
06. 肝醬打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中,以湯匙鋪平,並可以在表面平放一片香草葉。
鵝肝醬07  
07. 將剩餘30g牛油放入一只小鍋中融化,以湯匙撇除表面的奶蛋白浮末,留下的金黃色液體即是所謂的「淨化牛油」。
鵝肝醬08  
08. 把淨化牛油淋在肝醬的表面,冷藏凝固後即可食用。

(★)品嚐後可調整鹽與胡椒的份量,若熱的時候覺得鹽份剛好,冷了以後一定不夠鹹,所以鹽不可少放,雪莉酒也可以略增一兩小匙。


K。均岱鍋具 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 小芬
  • 很高興學到平民鵝肝醬.但雪利酒在那裡買.謝謝
  • 親愛的,雪莉酒在一般洋酒行就可以買到囉!

    K。均岱鍋具 於 2013/11/26 09:56 回覆

  • mimi
  • 抄襲他人文章的垃圾,產品品質可見一斑,看到你們的牌子一定抵制!!!