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目前分類:SCANPAN (12)

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在金庸小說「射鵰英雄傳」裡,
黃蓉用家傳"蘭花拂穴手"作了一道跟豆腐有關的料理"二十四橋明月夜"

這味蒸豆腐也有個唐詩的名目,叫作『二十四橋明月夜』,
要不是黃蓉有家傳『蘭花拂穴手』的功夫,
十指靈巧輕柔,運勁若有若無,那嫩豆腐觸手即爛,

如何能將之削成廿四個小圓球?這功夫的精細艱難,實不亞於米粒刻字、雕核為舟。
但如切方塊,易是易了,世上又怎有方塊形的明月?



當然金庸寫的這道菜是出於杜撰,
在清朝袁枚的隨園食單裡卻有一道困難度不下於此菜的"文思豆腐"。

現代人沒有蘭花拂穴手的好功夫,就只能藉助苦練的刀工,還有器械之利了。

一般的文思豆腐細絲,都是在水裡切,因為怕沾黏

手邑(Chez Soi)廚藝教室曾良泉老師
使用丹麥SCANPAN的刀子(大馬士革系列15cm切肉刀)


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談笑間就把最難切的一塊豆腐 在战板上幻成千絲萬縷
完成了這道菜最困難的部分




所以說啊....
作這個文思豆腐呢...刀工要好,刀子更要好!
刀工可以練,刀子就該買SCANPAN!

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§香蒜白酒蛤蠣寬扁麵§   (塔吉鍋)

     香蒜白酒蛤蠣寬扁麵.jpg    

【材料】麵條:A(高筋麵粉400g、小蘇打1g、雞蛋3-4 、鹽3g、新鮮巴西里末20g)

           橄欖油適量、新鮮辣椒片適量 、月桂葉1~2片、培根絲10g 、洋蔥末10g

           香蒜末50g、奧勒岡、義大利香料適量、白酒適量、新鮮蛤蠣400g、高湯適量

           九層塔50g、鹽、粗黑胡椒、熟松子、現磨起司絲適量。

【麵條做法】

    將材料A倒入盆中拌勻用手揉成團,使用保鮮膜包起來,靜置鬆弛20~30分鐘,使用擀麵棍

       桿平後切成條狀,使用些許高筋麵粉撥鬆備用。

    冷鍋邊緣倒入少許油並放入月桂葉,另一邊放入洋蔥、培根乾炒(圖一)

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     加入辣椒片、炒至洋蔥微   出水份後再加入蒜頭末拌勻,再加入奧勒岡、

     義大利香料拌炒後再加入少許油並加入蛤蠣及少許 的白酒蓋鍋蓋轉小火,

     待蛤蠣開夾出備用。

    取出煮麵鍋,加入少許鹽、油及1-2片月桂葉煮至沸騰加入麵條,煮7~8分鐘就可以撈起,

      將麵條放入塔吉鍋內拌炒均勻後關火,再放入九層塔蓋上鍋蓋約2-3分鐘,即可掀蓋並加入

      黑胡椒調味拌勻。

    接著將蛤蠣倒入鍋中與麵條拌勻,在寬扁麵上頭現磨起司絲並撒上些許松子,一道健康

      美味的香蒜白酒蛤蠣寬扁麵就完成囉!

 【小撇步】

   如果使用壓麵機刻度請調為”6” 

 自製的麵條可以多變不同的口味喔!加入2g的墨魚粉就可以變成墨魚麵條呢!

 煮義大利麵加入少許鹽,可以增加麵條風味及口感更有彈性!  

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§甜椒鮮蔬白酒墨魚飯§   (SCANPAN 塔吉鍋)

        甜椒鮮蔬白酒墨魚飯     

【材料】橄欖油50g、奶油10g、蒜頭末40g 、去籽辣椒末5~10g、洋蔥末80g

        墨魚切絲200g 義大利長米200g 、墨魚粉()10~15g 小番茄乾100~150g

        義式香料、時蘿粉適量、白葡萄酒100cc、雞高湯300~400cc、紅、黃椒丁適量

        粗黑胡椒、現磨起司、新鮮巴西里末適量。

【醬汁做法】

◎將少許橄欖油、奶油倒入塔吉鍋中拌勻,加入洋蔥末爆炒至香氣出,再加入蒜頭末、

    辣椒絲拌炒,    熄火加入墨魚拌炒至八分熟再夾出備用。

◎鍋內留些許蒜末加入奶油、番茄乾拌炒至蒜末偏桔色(圖1),加入義大利香料、

    時蘿粉拌勻、再加入白酒 及長米炒至呈現桔色,再加入雞高湯、墨魚膏來拌炒,

    蓋鍋蓋開中小火,烹煮中要持續加水2~3次 並拌炒,最後一次再加入粗黑胡椒粒、

    鹽、紅椒丁、黃椒丁拌勻,熄火蓋鍋蓋燜2~3分鐘即可盛盤囉!

圖二  

圖一  

    將現磨起司撒在墨魚飯上頭再撒上新鮮的巴西末就完成囉!

 【小叮嚀】

   長米炒過可增加吸湯的速度及香味 
 小番茄烤過味道更濃縮,也可解膩喔!
 此道洋蔥勿乾炒,與墨魚粉、膏結合會有苦味!

 

小撇步

對半切好的小番茄可用SCANPAN烤盤,剖面切口朝下、用小火乾烤30分鐘

     至自己喜愛的程度。

此道料理也可以將長米改為蝴蝶麵來取代喔!

時蘿粉與牛肉最搭囉!

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§泰讚鮮味牛肉烙餅捲§   (塔吉鍋+SPRING湯鍋)

     泰讚鮮味牛肉捲餅  

【材料】高筋麵粉 200g、 泡打粉 2g、 糖 15g 、鹽 2g、 水 140~200g、 乾酵母 3g、

            香蔥 10g 、液態油 20g、 水果醋 200g 、香菜 50g、 檸檬汁50g、 辣油 20g、

            糖30~40g 、薄荷葉 10g 、蒜末 10g、 花生米 20g、 小黃瓜絲 20g、

            苜蓿芽 20g、 牛肉片 30g 、洋蔥絲 10g、紅黃甜椒絲 10g

【醬汁做法】

◎將Spring空鍋中加入辣油、糖、蒜末以中小火開始炒香(當蒜末炒出味道),

   再加入水果醋與糖(糖可分兩次加入)、 少許的鹽與檸檬汁並轉小火繼續加熱即可完成醬汁。

◎將牛肉放置於調好醬汁中涮熟放至旁邊備用。

【烙餅做法】

將泡打粉與乾酵母加水再加入高筋麵粉、糖、塩進行攪拌與手摔方式10mins,

     並放置室溫2hrs。

◎ 講發酵完的麵糰桿勻並在中間加入香蔥並放置3~7mins,再進行均分即可完成烙餅麵團。

◎ 以SCANPAN鍋開大火將烙餅煎至雙面金黃色,接著再將薄荷葉、花生米、小黃瓜、

     苜蓿芽、牛肉片、   洋蔥絲、紅黃甜椒絲、小茴香粉、平鋪於煎熟的烙餅皮上捲起,

    就完成泰讚鮮味牛肉烙餅捲。

煎至金黃酥脆 

【小叮嚀】

   發酵完成的麵糰勿再次搓揉,以免麵糰緊縮變小。
♥ 烙餅麵團可放置冷凍庫1個月。

 美味連結

 

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§摩摩喳喳佐椰香西谷米§   (塔吉鍋)

     摩摩喳喳佐椰香西谷米   

【材料】椰漿 200g 椰漿粉 適量 牛奶 150g 冰糖 50~70g 西谷米 100g 蜜紅豆 50g 密地瓜 150g 
           亞達枳(為棕梠樹的種子) 100g 冰塊 適量 水 適量

【做法】

◎將塔吉鍋中放入第一次水跟冰糖加熱,接著將西谷米加入在加入第二次水並蓋上蓋子悶煮。

◎將悶煮的西谷米轉小火並加入牛奶、椰漿粉、椰漿、密地瓜、蜜紅豆、亞達枳繼續煮5mins即可完成
摩摩喳喳佐椰香西谷米。

亞達枳  

【小叮嚀】

   亞達枳可先煮過、讓其口感軟化。
♥ 吃冰、吃熱兩相宜。

 美味連結

 

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§蔗香茶燻花椒麻雞腿§   (SCANPAN塔吉鍋+SPRING平底鍋)

   蔗香茶燻椒麻雞腿

【材料】去骨雞腿肉 乙隻 紅糖70g 綠茶葉30g 紅辣椒 2根 花椒粒20g 辣油100g
            八角粒 1g 小茴香粒 5g 梅子醋 100g 糖 50g 洋蔥絲 120g 小黃瓜絲 120g
            香菜 100g

香料食材 

 【醬汁做法】

    將SPRING平底鍋中加入少許的油,並將花椒粒、八角粒、小茴香粒以小火加熱,當加熱至香料起油泡加入辣油繼續加熱,接著將梅子醋、
白砂糖加入並加熱1~2mins即可。

無油煎烤出來的雞腿肉 

【做法】

    將冷鍋將去骨雞腿肉放置鍋中煎烤(雞皮朝下),並以大火加熱至雞肉熟成至※美味線、再將鍋蓋蓋上悶煮至熟成即可。

※美味線: 美味線為雞肉加熱至肉一半變白。

塔奇鍋 

    SCANPAN洗淨,再將茶葉、紅糖平鋪於鍋中(可依個人喜好加上微量小茴香料),接著將鐵網放至於離鍋底一小段距離(可用鐵筷替代)
接著將剛煎煮好的雞腿肉放至鐵網煙燻
(雞皮朝上),並以中小火將紅糖加熱至變色,紅糖冒煙時將鍋蓋蓋上並轉小火煙燻5分鐘。

    將以煙燻完成的雞腿肉呈盤,接著以泡過冰水的洋蔥絲、小黃瓜絲、香菜裝飾於盤中再淋上調好的醬汁即可完成蔗香茶燻花椒麻雞腿。

【小叮嚀】

    醬汁可置於冷藏三天。

香菜梗可加入醬汁中加熱。 

 

 美味連結

 

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§無花果醬佐麵包甜脆片§   (SCANPAN塔吉鍋)

無花果醬佐麵包甜脆片 

【材料】  (1)高筋麵粉200g、泡打粉2g、糖15g、鹽2g、奶粉8g

            (2)乾酵母3g

            (3)水120g、全蛋20g

            (4)奶油20g

【果醬材料】乾無花果150g、紅糖80g、(紅酒甜醋、檸檬汁)適量

【脆片作法】

○  取120g中的些許水與酵母粉溶解備用。

○  取鋼盆倒入材料(1)中間挖洞,將溶解的酵母水與材料(1)拌勻。

○  再將材料(3)分2-3次倒入攪拌均勻。(攪拌至耳垂的柔軟度)。

○  最後再加入奶油攪拌均勻。鬆弛靜置10分鐘後,再切成4等份。

○  將麵團桿平,稍微拉扯一下,讓麵團變薄。

○  在放置鍋內烤至雙面金黃即可起鍋囉!

○  將薄餅切成6-8等分沾自製無花果醬品嚐!有說不出的幸福呢!

【果醬作法】

◎  先將無花果蒂剪掉,清洗一下,將無花果及紅糖放入4L快易鍋,

再加入300-350cc水,開中大火,至第二條線後轉為小火10分鐘,

在自動洩壓即可取出,等微涼後放入冰箱冷卻後再加入紅酒甜醋、

檸檬汁拌勻即可。

【小叮嚀】

    想讓無花果醬口感更棒…可取出一半的無花果醬用果汁機打碎。

    使用手工揉麵團,建議用摔打,比較不會將筋性揉斷。摔打5-7分鐘。

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§佛羅里達鳳梨燻肉魚§   (SPRING單柄湯鍋+章魚燒烤盤)

佛羅里達鳳梨燻肉魚 

【材料】鯛魚片1片、二砂糖適量、小茴香適量、培根1片、熟胡桃末50g、苜蓿芽適量

【醬汁材料】洋蔥丁200g、蒜頭丁20g、糖30g、鳳梨丁100g、柳橙汁120~150g、

                  椰奶120~150g、 (鹽、黑胡椒、巴西利末)適量

【醬汁作法】

●  倒入少許油加入黑胡椒粒、蒜頭丁、洋蔥丁,蒜頭炒至金黃、洋蔥半軟後即可加入糖,炒至糖焦化。

●  再加入柳橙汁、鳳梨丁、椰奶、巴西利、黑胡椒煮至沸騰後,再轉小火熬煮約10分鐘後,開中火稍微收汁,起鍋前再加適量的鹽即可!

培根鯛魚捲 

【燻肉魚作法】

◎  胡桃請先烤過,烤出有香味及可壓碎備用。

◎  先將雕魚片順魚紋切約0.2-0.3厚薄度。先灑上少許糖,再灑上少許小茴香在魚肉片上醃漬些許時間。

◎  培根一片切成三等份,再對切。

◎  先拿一片培根鋪底下,再放魚肉片,上層再擺一片培根後,將它捲起在差入牙籤。(捲時要捲札實些)。

◎  將捲好的培根魚片捲放入SPANPAN九宮格中開中火,等培根本身出些許油時,再加入少許的油繼續煎,記得翻面喔!直到魚肉熟即可取出。

◎  將適量苜蓿芽擺至盤底,再擺上培根魚肉捲後淋上醬汁,最後灑上熟胡桃莫及完成可口的佛羅里達鳳梨燻肉魚囉!

    太早加入奶油會影響麵的筋度,並容易斷裂。

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 §火焰甜橙酒現煎可麗餅§ (建議鍋具:SCANPAN #SC2000+任何一款spring鍋 )

火焰甜橙酒現煎可麗餅 

【薄餅材料】: (1)蛋120g、牛奶300g、奶油3g、糖13g
                    (2)低筋麵粉66g

【火焰甜橙醬汁材料】:紅酒150g、君度酒100g、柳橙汁200g、
                               酒漬櫻桃(含汁)50g、森林梅果70g、糖60g、
                               玉米粉6g。冰淇淋、時令水果、檸檬汁、
                               香草醬、橙醬適量。

火焰甜橙酒醬汁

【作法】:   

◎將材料(1)中的雞蛋+牛奶+糖先拌勻。奶油隔水加熱後再加入拌勻。

◎再將材料(2)過篩加入材料(1)中使用打蛋器拌勻。

◎所有材料拌勻後請靜置些許時間。(約準備醬汁時間)。

橙醬完成後,就可以開始來做可口的薄餅囉

◎SCANPAN冷鍋塗上一層薄薄奶油,開火等鍋微溫時
   倒入些麵糊,煎至金黃色即可!再折成三角形。

◎放上一球冰淇淋再灑上剛做好的醬汁。就完成好吃的囉

【橙醬作法】:

◎將君度酒倒入鍋內中,並點火將酒精燃燒掉,火焰變
   小時再加入莓果、柳橙汁及櫻桃亦可加入橙醬及香草
   醬,再加入糖熬煮。

◎差不多8-10分鐘,再倒入紅酒開中大火收汁即可!

 

【小撇步】

◎牛奶部份可改加150g動物性奶油及150g牛奶→味道更香喔!
 
【小叮嚀】

◎紅酒及檸檬汁都在起鍋前加入即可!紅酒煮過久口感
   容易變澀!檸檬汁高溫會破壞維他命C。
◎橙醬可保存一星期。
◎喜愛濃稠口感的不加玉米。
◎糖可依個人喜好加減。

美味連結

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